Ratatouille omelet

Een omelet is een uitstekende keuze wanneer er wordt gekozen voor een gerecht zonder vlees of vis. Deze ratatouille omelet zit boordevol kleurrijke groenten en is niet alleen zeer smaakvol maar ook verzadigend. Voedzame en verzadigende voeding kunnen bijdragen aan het behoud van een gezond gewicht. Eieren zijn een belangrijke bron van eiwitten en vitamine B12. Daarnaast bevatten ze lecithine, een belangrijke stof die is betrokken bij diverse processen in de hersenen en darmen. De voedingsstof choline in eieren draagt o.a. bij aan het onder controle houden van de homocysteïnespiegel. Choline komt ook voor in vlees, kip, vis en yoghurt en in mindere mate in kaas. Ook zijn eieren rijk aan aminozuren en bevatten ze naast vitamine B12, vitamine A, D, E en K. Voldoende redenen dus om wat vaker te kiezen voor eieren.

Geschikt voor 2 personen | glutenvrij | lactosevrij | vegetarisch | diner

Ingrediënten

4 Eieren uit onze boodschappenlijst
Halve courgette
1 Rode ui
Halve rode paprika
8 Kastanjechampignons
1 Tomaat
1 Teentje knoflook
Halve theelepel oregano
Beetje zeezout/Himalayazout uit onze boodschappenlijst
Beetje zwarte peper
Rijstolie uit onze boodschappenlijst

Bereidingswijze

Snijd de courgette in blokjes, de paprika in reepjes en snipper de ui. Snijd de champignons in plakjes of in vieren en de tomaat in 8 halve partjes. Verhit een beetje rijstolie en voeg alle groenten, behalve de tomaat, toe. Pers of rasp het knoflookteentje. Bak de groenten met een snufje zout en peper totdat ze een beetje zacht zijn, voeg de knoflook, oregano en tomaten toe en bak nog kort mee. Klop de eieren en bak 2 omeletten. Leg de omeletten op de borden, verdeel de ratatouille over één helft van elk omelet en klap de andere helft van de omelet over de ratatouille. Serveer de gevulde omeletten met roggebrood of crackers.