Rabarber compote met kokosyoghurt en pistache nootjes

Rabarber compote met kokosyoghurt en pistache nootjes

Rabarber hoort bij de duizendknoopfamilie. De oogsttijd is de lente. Het is een veelzijdige groente die niet door iedereen wordt gewaardeerd qua smaak. Toch kan rabarber heerlijk zijn in combinatie met zoet, bv erythritol of kokosbloesemsuiker, appel en aardbei. De wetenschappelijke naam van deze opvallend gekleurde stengels is Rheum rhabarbarum. Van rabarber zijn alleen de stengels en bloemen eetbaar. De bladeren niet!  
Rabarber is rijk aan vitamine K en C. Vitamine K draagt bij aan het behoud van sterke botten en is betrokken bij de bloedstolling. Vitamine C is nodig voor een goede weerstand en onmisbaar voor de vorming van collageen. Ook bevat de gezonde groente de mineralen mangaan, kalium, calcium en magnesium. Rabarber is vezelrijk wat goed is voor de spijsvertering en gezondheid van de darmen. Daarnaast zit in rabarber quercetine. Quercetine is een krachtige antioxidant die van nature voorkomt in planten (flavonoïden) en behoort tot de flavonolen. Last van obstipatie? Dan kan het eten van rabarber wel eens helpen vanwege de laxerende werking.

Geschikt voor 4 personen | lactosevrij | glutenvrij | veganistisch | nagerecht

Ingrediënten

• 1 Bos rabarber
• 1 Eetlepel citroensap
• 4 Eetlepels erythritol uit onze boodschappenlijst
• 4 Eetlepels kokosyoghurt uit onze boodschappenlijst
• Kokosrasp uit onze boodschappenlijst
• 40 gram pistache nootjes uit onze boodschappenlijst

Bereidingswijze

Maak de rabarber schoon en snijd de stengels in stukjes. Zet een pan op met water. Voeg de rabarber toe en zorg dat deze net onder water staat. Doe er de erythritol en wat citroensap bij. Zet het vuur laag wanneer het water kookt en laat de rabarber zachtjes met deksel in 10-15 minuten gaar worden. Laat de rabarber afkoelen. Hak de pistache nootjes fijn. Zet de rabarber tot gebruik in de koelkast. Vul de kommetjes met rabarber compote, doe er 1 lepel kokosyoghurt op en garneer met de pistache nootjes en kokosrasp.

Dit gerecht is heel geschikt als nagerecht  maar kan ook als ontbijt. Neem dan de gebruikelijke hoeveelheid yoghurt en schep er wat rabarber compote onder of op en garneer met wat nootjes.