Gebakken eieren met zoete aardappelblokjes

Gebakken eieren met zoete aardappelblokjes

Gebakken eieren zijn een goede keuze wanneer er wordt gekozen voor een gerecht zonder vlees of vis. Eieren zijn een belangrijke bron van vitamine B12. Een heerlijke combinatie is ei met zoete aardappel.
De zoete aardappel oftewel bataat is een gezonde vervanger van de gewone aardappel. Hij is koolhydraatrijk maar heeft géén negatief, maar een positief effect op de bloedsuikerspiegel. Waarom? Omdat de koolhydraten die de zoete aardappel bevat complexe koolhydraten zijn. Complexe koolhydraten bevatten vezels omdat deze niet zijn verwijderd of kapotgemaakt. Deze vezels zijn zowel oplosbare - als onoplosbare voedingsvezels. De oplosbare vezels zorgen ervoor dat de koolhydraten langzaam worden opgenomen en dragen bij aan een verzadigend gevoel. De onoplosbare vezels hebben een positief effect op de gezondheid van de darmen. De glycemische index (stijging bloedsuikerspiegel) is dus laag en dit is veel gezonder dan voeding met een hoge glycemische index. Ook is de bataat rijk aan anti-oxidanten en bevat veel vitamine C. Vitamine C is onmisbaar voor het behoud van een gezond immuunsysteem en zenuwstelsel. Tevens kan het bescherming bieden tegen oxidatieschade van cellen en stimuleert vitamine C de aanmaak van collageen. Het aanwezige bètacaroteen in de bataat wordt door het lichaam omgezet in vitamine A. Vitamine A is o.a. weerstand verhogend.

Geschikt voor 2 personen | glutenvrij | lactosevrij | vegetarisch | diner

Ingrediënten

• 1 Grote zoete aardappel
• 4 Eieren
• 1 Rode ui
• 1 Theelepel rozemarijn
• Beetje zeezout uit onze boodschappenlijst
• Rijstolie of kokosolie uit onze boodschappenlijst

Bereidingswijze

Boen de zoete aardappel schoon en snijd deze in blokjes. Deel de rode ui in vieren en snijd in schijfjes. Verhit een scheut olie in een pan en bak de zoete aardappel al omscheppend in ongeveer 8 minuten. Voeg na 4 minuten de ui toe en rozemarijn. Bak de spiegeleieren en leg deze op de borden. Schep de zoete aardappelblokjes rondom de spiegeleieren en serveer met sla/rauwkost naar keuze.