Spiegeleieren in tomaten-champignonsaus

Spiegeleieren in tomaten-champignonsaus

Mensen die van spiegeleieren houden zullen smullen van dit recept. Het is klaar in een handomdraai. Natuurlijk kunnen er in plaats van tomatenblokjes uit blik ook verse tomaten worden gebruikt. Doet u in dat geval wat passata in het gerecht. Let er op dat de passata ook puur is, zonder ongezonde toevoegingen.

Geschikt voor 2 personen

Ingrediënten

• 2 à 3 Eieren (bio
• 4 Sjalotten
• 1 Blik gepelde tomatenblokjes (zonder toevoegingen)
• 4 Lente-uitjes
• 125 Gram kastanjechampignons
• Handje verse platte peterselie
• Handje verse bieslook
• Halve theelepel gedroogde chilivlokken (Euroma)
• Rijstolie of kokosolie
• Zwarte peper
• Keltisch zeezout

Bereidingswijze

Pel de sjalotten en snijd in ringetjes. Snijd de lente-uitjes eveneens in ringetjes en de champignons in plakjes. Verhit de olie in een pan en fruit de sjalotten kort. Voeg de champignons toe en na enkele minuten de tomatenblokjes met wat sap. Doe er wat zout en peper bij en de chilivlokken en laat een beetje inkoken. Maak 2 kuiltjes in de saus en breek in elk een ei. Wanneer het eiwit gestold is en de dooier nog zacht is je gerecht klaar. Garneer met de verse peterselie en bieslook. Serveer er roggebrood bij.