Gezonde koekjes bakken met wortel en nootjes

Gezonde koekjes bakken met wortel en nootjes

Wortels zijn een bron van vitamine A. Deze vitamine draagt bij aan de gezondheid van de ogen. De weefsels en cellen van de ogen zijn gebaat bij vitamine A. Eveneens zijn wortels rijk aan bèta caroteen. Dit is een pro vitamine A. In het lichaam wordt bèta caroteen omgezet in vitamine A.. Wortels bevatten nog meer vitaminen en mineralen, waaronder magnesium. Dit mineraal wordt ook wel het anti-depressie mineraal  of anti-stress mineraal genoemd. Wortels stimuleren een goede werking van de lever. Deze koekjes mogen dus best ‘gezond’ worden genoemd!

Geschikt voor 8-10 koekjes | vegetarisch | gebak

Ingrediënten

• 1 Grote winterpeen
• 150 gram roomboter uit onze boodschappenlijst
• 1 Theelepel miso (optioneel) uit onze boodschappenlijst
• 100 Gram erythritol of kokosbloesemsuiker uit onze boodschappenlijst
• 1 Ei
• 250 Gram spelt- of havermeel uit onze boodschappenlijst
• 40 Gram ongezouten nootjes naar keuze (bv walnoten)
• 1 Theelepel wijnsteenbakpoeder uit onze boodschappenlijst
• 1 Theelepel koekkruiden uit onze boodschappenlijst

Bereidingswijze

Smelt al roerend de boter totdat ze een beetje gekleurd is, niet laten aanbranden! Laat ze even staan en wat afkoelen. Rasp de wortel en laat deze uitlekken in een zeef zodat er wat vocht uitloopt. Spatel de miso in een beslagkom door de boter. Voeg de erythritol of kokosbloesemsuiker, het ei, geraspte wortel, meel, wijnsteenbakpoeder en koekkruiden toe. Roer goed onder elkaar totdat het een vast beslag is en laat even rusten. Verwarm de oven 10 minuten voor op 180 graden. Hak de nootjes fijn, doe ze bij het beslag en spatel deze eronder. Leg een vel bakpapier op de ovenplaat. Maak allemaal gelijke balletjes van het beslag en verdeel ze op de bakplaat. Druk ze een klein beetje plat met de bolle kant van een lepel en zet ze een half uur in het midden van de oven. Druk ze na 15 minuten nog wat platter zodat het mooie koekjes worden.