Gevulde aubergines

Gevulde aubergines

Deze gevulde aubergines zijn makkelijk te bereiden. Aubergines zijn zeer vezelrijk, wat ertoe bijdraagt dat voedingsstoffen beter worden opgenomen. Het vruchtvlees is lekker mals en heel makkelijk te combineren met andere groentes. Aubergines bevatten nogal wat mineralen, waaronder  koper, magnesium, kalium en mangaan.  In de vruchten zitten o.a. de vitaminen C, B 11 (Foliumzuur) en K. Aubergines zijn rijk aan antioxidanten. Met name nasunine en chlorogeenzuur. Nasunine is een sterk werkende antioxidant welke de celmembranen van de hersenen kan beschermen tegen vrije radicalen. Chlorogeenzuur heeft een sterke anti bacteriële en anti virale werking. Dit recept wordt bereid zonder vlees en is dus uitermate geschikt voor vegetariërs.

Geschikt voor 2 personen | vegetarisch

Ingrediënten

• 1 Aubergine
• 2 Teentjes knoflook
• 4 Champignons
• 4 Cherrytomaatjes
• 4 Lente-uitjes
• 2 Verkruimelde crackers uit onze boodschappenlijst
• Paar plakjes Mozzarella uit onze boodschappenlijst
• Rijstolie
• Zwarte peper
• Keltisch zeezout

Bereidingswijze

Snijd de aubergine in de lengte doormidden en hol ze voorzichtig uit met een lepeltje of meloenboller. Snijd plakjes van de champignons, ringetjes van de lente-uitjes en deel de cherrytomaatjes in vieren. Pers de knoflookteentjes en verkruimel de crackers met een deegrol. Leg er b.v. een theedoek overheen zodat het niet alle kanten uit vliegt. Snijd het vruchtvlees van de aubergine klein en meng in een kom met de champignons, lente-uitjes, tomaatjes, knoflook, beetje rijstolie en voeg wat peper en zout toe. Leg de aubergines in een ingevette ovenschaal en schep het groentemengsel in, verdeel er de verkruimelde crackers over en besprenkel met nog wat rijstolie. Zet ze afgedekt gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Leg er de schijfjes mozzarella op en zet even op grillen totdat de kaas is gesmolten.