Cupcakes met pompoen en appel

Cupcakes met pompoen en appel

Cupcakes kunnen op ontzettend veel manieren worden gemaakt. Met pompoen, appel en speculaaskruiden zijn ze zeer geschikt als herfst/winter nagerecht.
Pompoen, een heerlijke veelzijdige herfstvrucht, bevat de vitamines A, C en E. Het is daarnaast een zeer vezelrijke vrucht wat bijdraagt aan een goede gezondheid van de darmen. Ook zit er nogal wat bèta caroteen in pompoen. Bèta caroteen wordt in het lichaam omgezet in vitamine A. De aanwezige mineralen in deze gezonde vrucht zij o.a. koper, ijzer en kalium. Last but not least bevat pompoen ook omega 3 vetzuren oftewel alfa-linoleenzuur. Deze gezonde vetzuren zouden kunnen helpen de vetten in het bloed (triglyceriden) te verlagen wat zeer gunstig is.
Pompoen in combinatie met appel, speculaaskruiden en kokosmelkslagroom maakt deze cupcakes zeer geschikt als nagerecht.

Geschikt voor 10-12 stuks | glutenvrij | nagerecht

Ingrediënten

• 200 Gram pompoenvruchtvlees
• 1 Appel
• 150 Gram havermout uit onze boodschappenlijst
• 120 Ml kokosolie of rijstolie uit onze boodschappenlijst
• 120 Gram kokosbloesemsuiker of Erythritol uit onze boodschappenlijst
• 2 Eieren
• 2 Theelepels speculaaskruiden/koekkruiden uit onze boodschappenlijst
• 40 Gram gehakte walnoten
• 3 Theelepels wijnsteenbakpoeder uit onze boodschappenlijst
• 1 Blikje kokosmelk uit onze boodschappenlijst

Bereidingswijze

Zet het blikje kokosmelk een nacht in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pompoen, verwijder de pitten en schil de appel. Rasp de pompoen en appel, meng ze en zet even apart. Doe de havermout, speculaaskruiden, walnoten, eieren, olie, wijnsteenbakpoeder en kokosbloesemsuiker of Erythritol in een keukenmachine en mix dit tot een glad beslag. Voeg de geraspte pompoen en appel bij het beslag. Vul een muffinblik met het beslag en bak de cupcakes ongeveer 20 minuten in het midden van de oven.
Laat de cupcakes goed afkoelen. Open het blik met kokosmelk heel voorzichtig zonder het te schudden en giet er het waterige deel vanaf. Mix het overgebleven romige deel in een kom. Het duurt wel wat langer dan het kloppen van gewone slagroom totdat het een luchtige massa is. Zet de op een schaal op tafel, verdeel er de slagroom over en garneer met een stukje appel, walnoot of cranberry.