Bloemkoolrijst met ei en groenten

Bloemkoolrijst met ei en groenten

Bloemkoolrijst wordt steeds meer gebruikt als vervanger van de witte rijst. Van witte rijst is bekend dat deze een nadelige invloed kan hebben op onze bloedsuikerspiegel. Witte rijst is niet vezelrijk. Vezels zijn belangrijk voor het behoud van gezonde darmen. Wel is er een verschil tussen kleverige rijst en niet kleverige of droge rijst. De kleverige rijst bevat amylopectine. Dit is een bestanddeel van zetmeel en dit stofje zorgt voor een insulinepiek. De niet kleverige rijst bevat meer amylose. Amylose wordt door ons lichaam langzamer afgebroken tot glucose en heeft om die reden geen negatieve invloed op de bloedsuikerspiegel. Witte rijst heeft ook een lagere voedingswaarde dan zilvervliesrijst of bruine rijst. Het beste is om het eten van witte rijst daarom wat te beperken.

Geschikt voor 2 personen | vegetarisch | diner

Ingrediënten

• 250 Gram bloemkoolrijst 
• 3 Eieren (bio)
• 4 Lente-uitjes of bos-uitjes
• Halve rode paprika
• 8 Grote kastanjechampignons
• Handje verse peterselie
• 20 Gram pijnboompitten
• 20 Gram geschaafde amandelen
• Rijstolie of kokosolie uit onze boodschappenlijst
• Zwarte peper
• Himalayazout of Keltisch zeezout

Bereidingswijze

Snijd de champignons in plakjes, de lente-, of bos-uitjes in ringetjes en de paprika in reepjes. Klop de eieren. Verhit de olie in een pan en voeg de champignons, paprika en lente- of bos-uitjes toe. Wok dit een paar minuten. Doe er de bloemkoolrijst bij met peper en zout en wok totdat de bloemkoolrijst een beetje zachter wordt. Bak intussen de geklopte eieren en snijd er reepjes van. Voeg de omelet reepjes en de verse peterselie bij de bloemkoolrijst en schep goed om. Verdeel over 2 borden en garneer met de pijnboompitten en geschaafde amandelen.