Salade met schorseneren, tuinerwten en vinaigrette

Zowel schorseneren als tuinerwten zijn vezelrijk wat bijdraagt aan een goede werking van de darmen. Schorseneren bevatten inuline, een oplosbare voedingsvezel, wat o.a. bijdraagt aan een verzadigend gevoel. Ook werkt inuline prebiotisch wat het darm microbioom ondersteunt. Schorseneren zijn een bron van kalium, calcium en ijzer én vitamine B1, B2, B3 en B6. Het is aan te raden om handschoenen aan te toen bij het schillen van verse schorseneren omdat er een wit kleverig melksap vrijkomt.

Tuinerwten zijn eiwitrijk en bevatten vitamine C en K én evenals schorseneren, de nodige B vitamines, waaronder B5 (pantotheenzuur) wat nodig is voor de hormoon- en vetstofwisseling. Ook zijn in tuinerwten de mineralen ijzer, magnesium en kalium aanwezig.

Geschikt voor 4 personen | glutenvrij | lactosevrij | vegan | bijgerecht

Ingrediënten

200 gram tuinerwten uit onze boodschappenlijst
400 gram schorseneren uit onze boodschappenlijst
100 gram rucola
Paar sprieten bieslook
40 gram hazelnoten
2 a 3 eetlepels extra vierge olijfolie uit onze boodschappenlijst
2 theelepels mosterd uit onze boodschappenlijst
Beetje citroen- of limoensap
Halve theelepel erythritol uit onze boodschappenlijst
Halve theelepel chilivlokken

Bereidingswijze

Zet een pannetje met water op en kook de erwtjes ongeveer 2 minuten en spoel ze af met koud water. Maak de vinaigrette van de olijfolie, mosterd, citroen- of limoensap, erythritol en chilivlokken. Meng goed met een kleine garde of lepeltje. Hak de hazelnoten en rooster ze kort in een droge pan. Laat de schorseneren goed uitlekken op een zeef. Snijd de bieslook klein. Verdeel de rucola over de borden, daarover de schorseneren en erwtjes. Druppel er met een lepel de vinaigrette over. Garneer met de hazelnoten en bieslook. Of meng de rucola met de schorseneren en erwtjes in een kom. Druppel er met een lepel de vinaigrette over en garneer met de hazelnoten en bieslook.
In plaats van rucola kan er ook worden gekozen voor veldsla.