Groente omelet met boerenkool

Groente omelet met boerenkool

Een heerlijke groente omelet voor de wintermaanden. Boerenkool is immers een typische wintergroente en zit bomvol vitamines, mineralen en voedingsvezels. Boerenkool bevat ontzettend veel vitamine C, welke goed is voor onze weerstand. Ook is de groene wintergroente rijk aan glucosinolaten. Glucosinolaten zijn bio actieve stoffen in planten die ons zouden kunnen beschermen tegen vrije radicalen. Vrije radicalen kunnen ontstaan door verschillende factoren zoals o.a. roken, zonlicht en milieuvervuiling. 

Geschikt voor 2 personen | lunchgerecht

Ingrediënten

• 3 Grote eieren of 4 kleine
• 100 Gram verse gesneden boerenkool
• 1 Rode puntpaprika
• 1 Sjalotje
• 4 Kastanjechampignons
• 1 Lente ui
• Rijstolie uit onze boodschappenlijst
• Beetje zwarte peper
• Snufje Himalayazout

Bereidingswijze

Verwijder de zaadlijsten van de puntpaprika en snijd in heel dunne reepjes. Snijd de champignons in plakjes, de lente ui in ringetjes en het sjalotje in halve ringetjes. Hak de boerenkool eventueel nog wat fijner. Verhit een beetje rijstolie en wok de groenten 5 minuten met een beetje zout en peper. Zorg dat het vocht verdampt is. Klop de eieren. Verhit in een andere pan een beetje rijstolie en doe er de geklopte eieren in en bak de omelet of giet de geklopte eieren over de gebakken groenten. Deel de omelet in tweeën en leg op de borden. Verdeel er de groenten over wanneer deze apart zijn gebakken en klap de omelet dicht. Lekker met crackers of roggebrood.